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農村人經常吃臘肉,對身體有哪些危害?烹飪師教你三招,放心吃

2020-03-10 01:53:3939健康網柳葉劍
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核心提示:臘肉致癌并不能一概而論,也不用談及色變,關鍵還看你怎么吃。

在農村,每逢臘月,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其余趁鮮用食鹽,配以一定比例的調味品,放置一段時間后,再風干或熏干,一段時間后,就可以炒來吃了。一般一次要做一年的量。過年過節家里來客時,總會有一道臘肉,下飯又好吃。


可是隨著癌癥的高發,很多人開始對臘肉“心生忌憚”,說它會致癌,到底事實是怎樣的呢?

臘肉會不會致癌,為什么會致癌?

臘肉會不會致癌,這個問題要從兩個層面看。

首先,臘肉中確實含有致癌物質,主要是亞硝酸鹽和苯并芘。

臘肉在腌制過程中會產生亞硝酸鹽,而這本身是一種各國許可的食品添加劑,能讓肉色保持鮮紅亮麗,因此臘肉生產者也會人為添加少量亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進入人體內后會轉變為亞硝胺,是一種強致癌物質,對胃癌、食管癌、大腸癌等消化道癌癥都有致病風險。

苯并芘則通常是在臘肉高溫煙熏的過程中,因為木材燃燒不完全而產生的。苯并芘也是一種強致癌物,幾乎所有燃燒產生的煙霧里都有這種物質,長期吸入或食用對肺癌、肝癌、胃腸道癌癥都有致病風險。


不過,這兩種致癌物質并不是一接觸就會導致癌癥。

亞硝酸鹽少量攝入并沒有太大問題,而且亞硝酸鹽不會在體內累積,只有一次性攝入超過200mg亞硝酸鹽才會導致急性中毒。我國對于食品中亞硝酸鹽的添加量也有限制,正規廠商按照標準生產出來的臘肉一般相對安全,但也有一些廠商超標加入亞硝酸鹽,長期食用這種臘肉的話患癌風險也會大大提高。

同樣,苯并芘也有國家標準的限定,少量攝入不會有太大問題,長期、過量攝入就有可能會致癌。除了臘肉以外,燒烤、油炸食品中也都含有苯并芘,這類食物也要適量食用。

所以,臘肉致癌并不能一概而論,也不用談及色變,關鍵還看你怎么吃。

怎么健康吃臘肉?

很多朋友都喜歡臘肉的獨特風味,但對于臘肉的危害又很擔憂,那么,你可以考慮采用一些兩全其美的方法,減少食用臘肉的危害。

改變烹飪方法,就可以減少減少臘肉中亞硝酸鹽的危害。

國家高級烹飪師唐宇介紹,找對方法,臘肉也可以放心吃。

第一招:清水可以有效稀釋臘肉中的亞硝酸鹽,因此在食用臘肉之前一天,可以先用清水浸泡臘肉,如果來不及浸泡,也可以在烹飪之前先用水煮,這樣可以溶解掉亞硝酸鹽,讓臘肉變得更健康;

第二招:烹飪時候則以清炒、燜或蒸等方式為佳,用爆炒、煎炸等方式又會產生新的有害物質。

第三招:烹飪或食用臘肉最好再搭配一些維生素C含量高的蔬菜、水果,因為維生素C可以阻斷亞硝酸鹽與胺類物質的結合,減少強致癌物亞硝酸胺的產生。

臘肉的儲存有講究

有些朋友不放心市面上銷售的成品臘肉,喜歡自己在家腌制,認為沒有食品添加劑會更加安全。這樣的辦法好雖好,卻要注意臘肉存放的問題,否則臘肉變質后食用危害更大。

自制臘肉如果打算兩三周內吃掉,而期間室內溫度低于20℃,濕度低于60%,則掛在通風無日照的地方即可,不用放進冰箱。如果氣溫、濕度不適宜,則要放入冰箱保溫層,4℃左右可以存放3~4個月。如果臘肉計劃食用半年之久,則要放進冰箱冷凍層,且最好按每次食量分裝存放,避免多次化凍,這樣可以保存較長時間,但還是要盡早食用。

另外,購買臘肉時選擇正規產品,安全系數也更高。

建議大家購買正規廠商生產的臘肉,選擇包裝上有“QS”(食品安全認證)標志的產品。

購買臘肉時還要注意生產日期越近越好,且臘肉表面干爽、肌肉色澤紅潤、脂肪呈透明或乳白色、按壓手感富有彈性、聞起來有香味的則是比較新鮮的臘肉。反之如果臘肉色澤灰暗、脂肪發黃、手指按壓后有凹痕、聞起來有酸腐臭味,則是變質臘肉,可能表面還有霉斑,這種臘肉對身體危害極大,切忌不要購買、食用。

參考資料:

1 吃腌制臘肉不能簡單和致癌畫等號.長沙晚報.2018年1月18日

2 常吃臘肉致癌?營養專家教你安全吃臘味.生命時報.2013年1月28日

3 “四看一聞”挑選香腸臘肉 吃臘肉要提前一天泡水.京華時報.2015年1月27日

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